Pancar sarması
Her şey filimlerdeki gibi oldu; Otomobille Orta Anadolu'nun pek uğrak yeri ve yolüstü olmayan kasabalarından birinin tam içinden geçiyorduk. Başlaması ile bitmesi lahza sürmeyen bu küçük beldenin merkezini teşkil eden küçücük meydana gelmiştik ki onu gördüm. Meydanın tam ortasındaki döner kavşağı süslemek için yapılmış daire şeklindeki çimli alanın ortasında kocaman bir pancar duruyordu.
Yanlış okumadınız, pancar!
Nasıl yanisi yok. Hani şu yumruca ama hafif uzunlamasına, kökünden şeker çıkarılan, yeşil yaprakları sanayide işe yaramadığı için hayvanlara yem diye yedirilen o bitki. Pancar. Eniyle boyuyla neredeyse iki metre kutrundaki dev pancarı görmemle kasabanın bitmesi bir oldu. Hayal gibi bir şeydi. O esnada fotoğraf makinesinin yanımda olmayışına canım sıkıldı. Eşime,
-Sen de gördün mü diye sordum; "meydanda kocaman bir pancar vardı?"
O da görmüştü, kasabanın adını hatırlamıyorum ama Yozgat'ın çok pancar yetiştiren beldelerinden biriydi işte.
Mutlaka pancar festivali filan da yapılıyordur orada.
Pancara karşı değilim, tam aksine Batı Anadolu mutfaklarında pek bilinmeyen pancarın özel bir cinsi vardır ki eskiden kökünden turşu kurulur sapı ve yapraklarından ise nefis yemekler yapılırdı.
Çorbası, sarması, mıhlaması, dal turşusu, böreği...
Karadenizlilerin eline geçse eminim baklavasını bile yaparlar; öyle güzel ve leziz bir bitkidir.
Yeri geldi, şimdi esaslı bir pancar sarması tarifi vermenin yeridir. Bilmeyenlerin tarif ile iyi netice elde edeceğini sanmam ama bizimkisi de bir nevi kültür hizmeti olsun.
Pazarda satılan pancar yaprakları dal bitiminden kırılır. Yıkanır ve kâfi miktarda bekletilerek solması ve sertliğini kaybetmesi beklenir. Bu esnada sarmanın "iç"ini hazırlamak gerekiyor. Bir miktar bulgur ıslatılır. Fazla bekletilmeden içine bir irice soğan rendelenir ve gayet ince kıyılmış dereotuyla yeterince tuz ve un ilave edilerek kıvamına gelinceye kadar elde yoğurulur.
Artık sarmaya geçmenin vaktidir. Pancar yaprağı sol el ayasına yatırılarak içine bir miktar iç konulur ve işaret parmağından daha büyük olmayacak bir uzunluk verilerek (yalancı dolma gibi) sarılıp tencerenin dibine dizilir. Üzerine kaynar su ve elbette tuz ilave edilip ortalama 15 dakika pişirilir. Ateşten indirildiğinde üzerine soğuk su gezdirilir ve süzülür ki biraz kendine gelebilsin.
İki veya üç kelle sarmısak soyulur, havanda bir miktar tuz ilavesiyle macun haline gelinceye kadar dövüldükten sonra iyice özelenmiş (yani kaşıkla çırpılarak plastik boya kıvamına getirilmiş) koyun yoğurduna karıştırılır ve bu yoğurt tepsinin dibine hafifçe döşenir.
Sarma tenceresi ateşten indirilince doğruca dibi yoğurtlanmış tepsiye boşaltılır ve yayılır. Şimdi sıra, yoğurdun daha çok kısmı ile sarmanın tamamını örtmektedir.
Artıken en mühim safhadayız: Diyetisyenlerin "aman yemeyin, uzak durun, zinhar ölürsünüz" gibi tehditlerine pabuç bırakılmadan miktar-ı kâfide tereyağı tavada kızdırılır ve tercihan hafifçe yanması ve dibinde "hekir" denilen tortu kalması sağlanır. İyice köpüklenen ve baştan çıkarıcı rayhâlar saçan o müthiş karışım, tepsinin üzerine getirilerek "Cozz" diye yavaş yavaş dökülür. (Bu esnada "cozz" sesi çıkması önemlidir; bu ses duyulmuyorsa yeniden yağ kızdırmak gerekecektir!)
Arzuya göre kaşıklara davranmadan önce hakiki Antep veya Urfa biberi gezdirilmesi de mümkündür.
Evet, işte sofranın üstündeki sinide kuzu kuzu yatmakta olan şey, asil Türk mutfağının az bilinen ama en lezzetli yemeklerinden birini teşkil etmektedir. Kaşıklara sarılmadan önce yapılacak son şey, perhizleri sebebiyle bu içli manzara karşısında duygularını saklayamayarak ağlayan davetlileri dışarıya çıkarmak ve fikir değiştirme ihtimaline karşı kapıyı güzelce kilitlemek olabilir ancak.
Bu mübarek yemeğin önüne ardına bir başka yemek ulanması şer'an caiz değildir. Refakatinde sudan başka hiçbir meşrubat tavsiye edilmez. Bu yemek kaşıkla yenir ve yemekten sonra bünyeye göre yarım ilâ bir saat kadar kımıldamadan istirahat edilmesi iyi olur. Kezâ bayatı, beklemişi bir işe yaramaz. Yemekten sonra mescide gidilmemesi, toplum içine çıkılmaması gibi hususları tafsile hâcet yoktur.
Yeri geldi diye pancarlı böreği tarife lüzum görmüyorum çünkü bu yazı, aslında pancar sarması tarifi maksadıyla değil, necib milletimizin heykeltıraşlık eserleriyle alakasını irdelemek üzerine planlanmış bulunuyordu; ne var ki tatlı bir iş kazâsı neticesinde söz taa buralara kadar gelmiş bulunuyor.
Efendim şimdi o beldenin ahalisi, "pancarımızdan ne istiyorsunuz; biz o sembol-heykelden memnunuz" filan diye kızacaklardır. Hak vermemek mümkün değil, eni boyu netice itibariyle pancardır bu, heykelini yaptırmak için İtalya'dan heykeltıraş getirtmek, entel dergilere ilan verip "pancar anıtı proje yarışması" açmak gerekmez. Oysaki ben iki metre kutrundaki bu devasa (şu Anadol taksilerin kaportasını yaptıkları zaman benzeri maddeden mi yapılmıştı acaba?) pancar heykelini bir sanat eseri olarak algılamış ve neticede sözü "sanat bizim neyimize" demeye getirmeyi planlamıştım.
Sağlık olsun! Hiç önemli değil, pancar sarması da kendi çapında sanat faaliyetidir.