Tarhana, keşkek, mantı, erişte (*)
-Bir tarhana çorbası pişirseniz...
Ve babamın böyle söylediği karlı kış sabahının öğlesinde, sofraya o çorba konardı.
İstanbul tarhanadan yüz çevirmeye başladı. Neden? Ev kadını, ev kileri, ev sevgisi, ev yemekleri merakı azaldığı için... Analarımız yaz ortasında kara kışı düşünürlerdi; kışın ılık dumanı ile odanın havasını süsleyecek, sofranın keyfini getirecek olan tarhana çorbasını ta yazdan hazırlamaya koyulurlardı. Çocukluğumdaki tarhana hazırlıkları hâlâ gözümün önünde ve tertemiz Amerikan bezleri üzerine parça parça dizilip güneşte kurutulan taze tarhananın mayalanmış ekşimtrak kokusu hâlâ genzimde duruyor!
Dükkanlarda satılan tarhana eve sokulmazdı; bunun tertemiz ellerle temiz kaplarda hanımlar, usturuplu hizmetçiler tarafından yapılması lazımdı. Hatırımda kaldığına göre yoğurt, yumurta, un, et suyu, domates yoğrularak bir hamur yapılır (Yarın fen dünyasının bulacağını söyledikleri doyurucu haplar bence bu terkipten, bu katımdan daha kuvvetli olamaz) lokma lokma bezlere sıralanır, güneşte pişirilir, sonra uflanır, torbalara konur, kilere asılırdı. "Oh" denirdi, "tarhana işi de bitti!"
Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lapa lapa yağıyor. İçimizde biberli, baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, kaloride ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik:
-Bir tarhana çorbası içsek!
Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettendir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam manasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz!
Yine böyle karlı günlere ayrılmış yemeklerden bir de keşkek vardır. Et ile buğdayın saatlerce kaynamasından, saatlerce dövülüp helme, macun-kaymak, -modern benzetişle- krema haline getirilmesinden meydana çıkmış bu eşsiz besin... Tabağa yayıldıktan sonra üstüne kimyon ekilir ve kırmızı biberli tereyağı gezdirilir. Birçok güzel ve özenilmiş yemekler gibi ilk kaşıkta tadını tam alamazsınız fakat sonradan yedikçe yemek hırsına kapılır, bitirmekten korkarsınız. (Türk Galip) divanında keşkeği öğerken Kastamonu diliyle şöyle der:
"Gaşuğu al, yürü yi; çok güzel aşdu geşgek,
Alayına yimeğin doğrusu başdu geşkek,
(Galüba) hevle gibi ben zabah ahşam yudarun;
Gullaca, nazlu aşa, kökten adaşdu geşkek!"
Keşkek, karnınızın üzerinde değil, midenizin içine dolanan bir yün kuşak tesiri yapar; ısısı (?) bütün vücuda yayılır; artık Boğaziçi anaforları istedikleri kadar sırtınızda dolaşsın; karayel göğsünüzü tartaklasın, kendinizi bir sığınakta sanır, içten zırhla kaplandığınızı duyar, kayak eğlencesine ve kaydırak oyununa can atarsınız!
Eskiler üstlerine kürk giymesini bildikleri gibi içten de ısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardır.
Mantıya ne buyurulur?
Korkuyorum ki okuyanların birçoğu; "O da nedir? Biraz mantoya, biraz mantinatoya, biraz da mantara benzeyen bu kelime? Canlı mı cansız mı? Yenir mi yenmez mi?" diye düşünmesinler! Bu yazım bir yemek kitabına girecek olsaydı bilmeyenlere mantıyı yağlayıp ballayarak bir anlatır, bir öğer, şeklinden, çeşitlerinden başlayarak tadına kadar öyle göklere çıkarırdım ki, hepsinin fikrine merak salar, midesinde bastırılmaz bir iştah açardım. Her taraftan "Aman yok mu mantı?" sesleri yükselirdi.
Bizde, frenklerin "spasialite" dedikleri seçme memleket yemekleri yapan lokantalar hiç denecek kadar az. Tatar böreği, pirohi, keşkek, mantı, bunlar arasındadır. Sonuncusu halis muhlis bir Anadolu yemeğidir; Ankara ve Çorum bölgelerinde en özenilmişi, en çeşnilisi ve en çeşitlisi yapılır: Kurusu, kızarmışı, et suyiyle yumuşağı, yoğurtla yumuşatılmışı... İçleri kıyma ile doldurulmuş bu mini mini yüksük büyüklüğündeki hamur parçaları, birbirine eş o kadar biçimli ve zarifçesine tutturulmuş, kapatılmıştır ki fabrikadan çıkmış sanırsınız ve en ince oyaları, halıları, çevreleri, tenteneleri işleyen ve hesap işlerinin hakkından gelen Türk kadınının bir anda yenip yutulacak bir yemeğe verdiği bu emeğe, katlandığı çileye hem şaşar, hem hayran kalırsınız.
Mantı da sayılı kış yemeklerinden biridir; sanki mideye, bir sobaya istiflenmiş küçük kıyım antrasit kömürü gibi dizilir, yavaş yavaş, hesaplı fakat ağırlık vermeden erir; uzun zaman dayanır, sıcağını eksiltmez; bana öyle gelir ki karnımda -bir Salamandr sobasının mikası arkasında duruyormuş gibi- tatlı ve kızıl ışığı gözle görülebilecek, raf raf ateş dizileri vardır. İçten ısınmış bir haldeyim ve soğuktan korkusuzum.
Göz ısıtan sıcak rengi, ağdalanmış koyu şekeri ve bol cevizi ile balkabağı bir kış tatlısıdır. Eskiden bu mevsimde her ev sofrasında birkaç kere yer alırdı. Kabak tatlısını yerken insan kor parçaları yutan bir hokkabaza, bir sihirbaza, bir Rifai dervişine benzer. Dudağa dokunuşu soğuktur ama boğazdan geçti mi mideye bir ateştir yayar, hatta fazla yenirse sıcaklığı damarları kaplar. Kanınıza tutuşmasından çekineceğiniz bir ecza, alkol veya benzin gibi bir şey karıştığı kuşkusuna düşersiniz.
Kış içkileri: Boza, pekmez, tükenmez, nardenk, salep ve hardaliye... Bu son ikisine çoktandır rastlamaz olduk. Tahini şekerle, daha iyisi halis pekmezle karıştırıp iyice dövüp yiyen de azaldı.
Şimdi bir işkembe çorbası biliyoruz; vaktiyle zengin konaklarında bu çorba işkembeden değil hindi boynundan yapılırdı ve büsbütün başka bir ince çeşni alır, hem tadı artar hem de kabalığı, bayağılığı giderdi. Amma bunu kaç tane hindiyi harcayarak yaparlardı? O zaman sormak aklımdan geçmemişti; üzümü yeyip bağını sormadığımız devirlerde idik...
Küçük evlerde kapuska, kırmızı biberin dudak, dil ve damak keyleyen, yani ağzı kızgın demirden geçiren ateşi dolayısıyla kış yemeklerinin ilk sırasında gelirdi. Bu zoraki bir ısınıştı; işkembeyi andıran karın doyuruş! Kapuska, yemek meraklısı büyük evlerde başka türlü yapılırdı: İri baş bir lahananın şeklini bozmadan içini ustalıkla oyarlar, bir kısmın çıkarıp yerine yağlı et parçaları, -yahut pastırma dilimleri- koyarlar, güvecin ağzını hamurlayıp küllü ateşte ağır ağır, tıkır tıkır saatlerce bırakırlardı. Zamanı gelip de açtınız mı, bakardınız, ne lahananın lahanalığı ne pastırmanın pastırmalığı kalmış. Hepsi ilik! Ya bumbar? Ya şirden? Kendileri değil, ancak adları Karagözdeki Tuzsuz Delibekir'in ağzında kaldı!
**
Ortadan kalkan bir şey daha var: Erişte...
"Nedir bu" diye yeni nesil bayanlarının sormasını bekliyorum. Erişte, süt ve yumurta ile yoğrulup açılmış ve biraz da irmik karıştırılmış hamurların şerit eninde, nihayet serçe parmak boyunda kesilmiş, yine güneşte kurutulmuş şeklidir, Türk makarnasıdır. Onun bir de fırınlanmışı vardır; pilavı yapıldığı gibi ayrı bir çeşni vermesi için pirinç pilavına karıştırıldığı da olur. Anadolu kasabalarında eriştesiz ev yoktur; İstanbul'da da yoktu fakat bugün onunla kim uğraşacak? Hangi bayan? İşte bakkal dükkânlarında boy boy, biçim biçim, cicili bicili paketlerde makarna yığılı. Fakat hem masraf, hem lezzet, hem besin, hem onurlu, hünerli ev kadınlığı bakımından aradaki ayrım ne büyük!
Gato değil, krem ranverse değil, özenti bez çiçek değil tarhana, mantı, erişte yapan öğünsün! Bunları yapabilenin kocası öğünsün! Yiyebilenler öğünsün!
(*) Bu hafta size göz göre göre "Usta Malı" satıyorum: Tek kelimesine bile dokunmadığım bu yazı, üslupta muallim kabul ettiğim Refik Halit Bey'e aittir. (Refik Halit Karay, "Karakışta Öz Türk Yemeklerine Dair", Tan gazetesi, 20 Kasım 1941, s. 3-4). Oruçlu, sıcak ve uzun günlerde bu leziz ve eski Türk yemeklerinden söz açmanın vakti midir bilmiyorum fakat Üstad'ın yemeklerden söz ederken kapıldığı heyecanı ve pek zarif edebi dokunuşları sizinle paylaşmak istedim.