Perhiz bozduran!
Eskiden şehir hayatında bir ‘yerli’nin lokantaya gidip karnını doyurması tuhaf bir telakkiyle karşılanırdı; ayıptı! Niçin ayıptı, çünkü evli barklı bir erkeğin veya kadının, evi dururken lokantada yemek yemesi, “Hayrola, evde bir terslik mi var?” şüphesiyle karşılanırdı. Tabii esnafın öğle yemekleri müstesnâ.
Yanlış hatırlamıyorsam esnaflar, hatta tüccarlar bile lokantaya gitmek yerine ya evden sefertasıyla yemek getirtir veya hâline göre kuşluk vaktinden fırına haber salıp tava pişirtir, o da olmadı peynir, ekmek, üzüm vesaire gibi şeylerle öğün savuştururdu.
Otellerle birlikte lokantalar da sanki sadece şehri ziyaret eden gariplere mahsus gibiydi. Garip kelimesi sizi şaşırtabilir. O demler şehre dışarıdan ziyarete gelenler, turistler de dahil ‘yabancı’ mânâsına garip diye adlandırılırdı. “Öz yurdunda garipsin...” mısrâı tam da o anlamı karşılar.
*
Türkiye’de orta sınıf hızla yükseliyor; sosyolojik izahlarla tadınızı kaçırmayacağım; orta halli memur ailelerinde bile ayda en azından birkaç kere ‘dışarıda’ yemek kabul gördü; hâliyle lokantaların müşterisi arttı. Böylece ev hanımları da ara-sıra olsun pişirmek, servis yapmak, bulaşık yıkamak eziyetinden kurtuldu.
*
On gün kadar önce Merzifon’da düzenlenen ‘Türkiye’de Modernleşme ve Demokrasi Sempozyumu’na katılınca şehri çarşı-pazar gezmek kaçınılmaz oldu. Gitgide birbirine benzeyen Anadolu şehirlerinin birbirinin tıpkısı mekânları, birilerinin ‘hayat tarzı’ beklentilerini karşılamak bakımından tatminkâr sayılabilir; halbuki bir şehri dışardan ziyaret için en değerli olan farklı ve beklenmedik şeyler; mekânlar, gelenekler, ürünler ve lezzetler bulmaktır.
Benim gibi düşünenlerden iseniz Merzifon’da aradığınızı bulacaksınız; garanti edebilirim. Başka yerlerde, hatta İstanbul’da kolay kolay rastlayamacağınız bir yerden bahsedeceğim şimdi size...
*
Mekânın adı Bedesten Osmanlı Mutfağı. Merzifonluların hâtırasını büyük bir sadâkatle yaşattıkları Kara Mustafa Paşa’nın çarşı ortasında yaptırdığı câmiye hemen iki adım mesafede bulunan 17. yüzyıl yapısı Kapalıçarşı, hayli zaman muhtelif iş kollarına ve maksada hizmet ettikten sonra yakın zamanlarda Merzifonlu işadamı Fatih Altınay tarafından hayli çile, masraf ve emek sarfıyla Osmanlı mutfağının en seçkin yemeklerini sunan bir mekâna dönüştürülmüş bulunuyor.
Mekân harikulâde. Güyâ ‘restorasyon’ görmüş sair tarihî binâların başına gelen talihsizliklerden uzak kalabilmesi bir yana, hayli iş ehli olduğu belli bir iç mimar tarafından, abartısız ve ince bir zevkle yeniden düzenlenmesi büyük şans. Masaya oturduğunuzda ilk tadımlık olarak sizi bir 17. yüzyıl ticaret yapısının büyülü iklimi sarıyor. Çoğu zaman ‘görmemişin oğlu’ kabilinden mekânın her yerine bulaştırılan abartılı tezyinattan kaçınılmış. Çatısı dokuz kubbeyle kapatılan mekânın aydınlatılmasında da abartı yok; iç mekânı mahcup ve çekingen bir edâ ile iki akstan kuşatan fevkânî’nin (yani câmilerden hatırlayacağımız ana satıhtan yüksek ahşap çekme kat) varlığı hissedilmiyor bile. Tam ortada içinde renkli balıkların oynaştığı kare şeklinde zarif bir havuz. O kadar...
Çay tabağından kaşığına, çorba kâsesiden şerbet bardağına, masa örtüsünden sürahisine kadar bütün yemek avadanlığı, aynı titiz ve seçici zevki aksettiriyor.
Yemekleri vasfetmekten hicap duyuyorum, sadece şu kadarını söyleyebilirim; o kadar güzel ve leziz ki, insan karnını doyururken kendisini günahkâr hissediyor: “Ben bu güzel yemekleri hak etmiş olamam” endişesi her kaşıkta kendini hatırlatıp duruyor. Sırası gelmişken söyleyim, insana yemek yerken sanki suç işliyormuş hissi veren yemeğin fiyatı değil; fiyatlar orta sınıfa göre hayli mâkul ölçülerde. Kendi adıma bu hissi şöyle izah edebilirim: Dünyanın en zengin kişisi olsanız ve her öğünü muhteşem taamlarla taçlandırmak isteseniz arayacağınız lezzet şâhikası işte bu mutfağın yemeklerinden ibârettir.
Tedirginliğim bu yüzdendi.
*
Evvelâ çorbalar: Ispanaklı tavuk çorbasının adını ilk defa burada duydum. Eğer gittiği her lokantada mercimek ve domates dayatmalarından usanmışlardan iseniz burası tam size göre: Gelsin darhana (tarhana yani) çorbası, o olmadı ‘göverti’ adı verilen çorba. Benim favorim gövertiydi. Mahallî lisanda ‘sebzevât, sebzeler’ mânâsına geliyormuş ve Yeniçeriler vaktiyle bu nefis çorbayı özellikle güz aylarında pek tercih edermiş.
Soğuk başlangıçları geçiyorum ama yolunuz düşerse siz öyle yapmayın sakın. Kendinizi mekânın maestrosu mevkiindeki Nejat Genç’in güvenilir ellerine ve tavsiyelerine terketmenizi tavsiye ederim. Nejat Bey yaptığı işi, yani mesleğini çok ciddiye alan, işine âdetâ hayatını anlamlandıracak derecede aşkla bağlı güzel bir insan. Ona ‘Osmanlı mutfağının yaşayan ruhu’ dersem abartı saymayın lütfen; o kadar.
Mutfağın maestrosu ise Şef Ahmet Özdemir; sayın ki bir nevi simyâcı; Osmanlı mutfağının büyücü ustası!
*
İstanbul’un kaç lokantasında keşkek gördünüz; şüphesiz vardır bir yerlerde. Merzifon’la özdeşleşmiş keşkek yemek için Ege’de olduğu gibi düğün beklemenize hâcet yok. Bedesten’de daima mevcut.
Sorarım; bir lokantada önünüze kömür mangalında pişirilmiş bıldırcın, ciğer, karatavuk veya bozalak getirilse kendinizi biraz günahkâr hissetmez misiniz? Meraklısının bile adını ancak tarih kitaplarından hatırladığı nice tarihî yemeği masanızda gördüğünüzde ancak bu duygularımı anlayabileceksiniz.
Topuz kebabı anlatmıyorum; meraklısına sürpriz olsun. Sadece şu kadarı; başka yerde böyle bir et yemeği yok, ona göre... Diğer et yemeklerini de vasfetmeyeceğim çünkü perhiz bozduran, biraz âmiyâne kaçacak ama ‘palankırdıran’ cinsinden mübalağalı lezzetler bunlar...
Tam altı saat boyunca fırında ağır ağır demlendirilerek pişirilen kabak tatlısını tasvirinden, Basın Ahlâk Kanunu’nu çiğneyebilirim endişesiyle vazgeçiyorum lâkin Osmanlı şerbetlerinden vazgeçemem. Fikrimce her lokantanın kendine mahsus özel bir içecek çeşnisi olmalı: Size de o klasik kola, ayran, soda, gazoz listesinden bunaltı geldiyse siyah kuru erik, amber çiçeği, çivit otu, meyan kökü, kayısı, karanfil, kuru üzüm ve tarçınla yapılan ve inanılmaz râyhâlarıyla sunulan şerbetlerden tavsiye edeceğim.
*
Şimdi bir başka günahkârlık hissine kapıldım. Neresinden baksanız bu pazar yazısı, bir başka açıdan ticarî reklâm sınırlarına giriyor. Sırf bu sebeple epey tereddüt geçirdim fakat sonra, “bu kadar rafine zevkin ve ustalığın bir tarihî mekânda cisimlenmesi olsa olsa bir kültür hadisesidir” diyerek kendimi ikna etmeyi başardım.
Evet evet, bu fikir iyi: Bedesten Osmanlı Mutfağı, bir ticarî işletme değil, olsa olsa bir kültür ve sanat faaliyeti. O bakımdan artık vicdânen müsterihim.
--
Not: Bilgi için bedestenosmanlimutfagi.com’a tıklarsanız mübalağa etmediğimi anlayacak ve bana hak vereceksiniz.